真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包裝就是(shi)(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明：當包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包裝不(bu)能(neng)(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)(wai)，另一個重要功能(neng)(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)中含有大量(liang)不(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)能(neng)(neng)有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香(xiang)、味(wei)及(ji)營養價值(zhi)。