真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

      真空包裝原理，真空包裝是指(zhi)抽取包裝內所有的(de)(de)空氣并配合氧氣透過率極(ji)低(di)的(de)(de)包裝材(cai)料，使(shi)外界(jie)的(de)(de)氧氣也無(wu)法滲透入內，減低(di)了鮮肉(rou)(rou)氧化、酸敗(bai)的(de)(de)速率以(yi)確保鮮肉(rou)(rou)的(de)(de)新鮮度。真空包裝的(de)(de)鮮肉(rou)(rou)在0±1℃可貯存14～20d。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)本身比托盤包(bao)裝(zhuang)的貨架期延(yan)長5～7d，但是(shi)抽(chou)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)之(zhi)后，由于阻斷了氧氣，一般肉品都會(hui)呈暗紅色(se)，有(you)損外觀。但是(shi)如(ru)果拆除(chu)包(bao)裝(zhuang)后，冷(leng)卻肉遇氧氣又(you)回(hui)復成(cheng)鮮紅的顏色(se)，因此真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)一般所用于貯存時間較長而又(you)要求高品質的酒店及一些大賣場(chang)等(deng)。　　

    真(zhen)空(kong)包(bao)裝所使(shi)用(yong)的(de)材料(liao)，除了(le)防(fang)(fang)氧氣(qi)(qi)(qi)透(tou)(tou)過性(xing)及收縮性(xing)良好的(de)聚(ju)(ju)(ju)偏(pian)二(er)氯化乙(yi)烯(PVDC)外，還有聚(ju)(ju)(ju)酯(zhi)、聚(ju)(ju)(ju)酰(xian)胺;或者(zhe)尼(ni)龍(long)、聚(ju)(ju)(ju)酯(zhi)薄膜和(he)聚(ju)(ju)(ju)乙(yi)烯多層(ceng)等材料(liao)。其中聚(ju)(ju)(ju)偏(pian)二(er)氯化乙(yi)烯的(de)防(fang)(fang)止氧氣(qi)(qi)(qi)和(he)水蒸氣(qi)(qi)(qi)的(de)透(tou)(tou)過性(xing)為各種膜料(liao)之冠，然而大的(de)缺點(dian)是不能(neng)耐(nai)熱(re)封。聚(ju)(ju)(ju)酯(zhi)具有很強的(de)張力強度、軟性(xing);尼(ni)龍(long)的(de)防(fang)(fang)止氧氣(qi)(qi)(qi)透(tou)(tou)過率(lv)尚好，耐(nai)熱(re)、耐(nai)寒(han)性(xing)亦(yi)佳(jia)，機械性(xing)也(ye)很強，但水蒸氣(qi)(qi)(qi)透(tou)(tou)過率(lv)大，且價(jia)格(ge)昂貴，所以(yi)多以(yi)多層(ceng)復合(he)的(de)形式(shi)作(zuo)為鮮肉(rou)真(zhen)空(kong)包(bao)裝的(de)材料(liao)。　　

      真(zhen)空包裝(zhuang)使用(yong)的(de)(de)作用(yong)　　抑制微生物(wu)的(de)(de)生長，避免外界的(de)(de)污(wu)染;　　減緩肉中脂肪的(de)(de)氧化速度，對酶活性亦有一(yi)定抑制作用(yong);　　減少(shao)失水，保(bao)持產品的(de)(de)重(zhong)量;　　包裝(zhuang)美麗(li)、直(zhi)觀，增(zeng)強購買(mai)欲，便(bian)于攜(xie)帶。