真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

      真空包裝原理，真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)是指抽取包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內所有的(de)空(kong)(kong)氣并(bing)配合(he)氧(yang)氣透(tou)過率(lv)極低的(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)材料，使外界的(de)氧(yang)氣也(ye)無(wu)法滲透(tou)入內，減低了鮮(xian)肉氧(yang)化、酸敗的(de)速率(lv)以確保鮮(xian)肉的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)。真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)鮮(xian)肉在0±1℃可貯(zhu)存(cun)14～20d。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)本身比托盤包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)貨(huo)架(jia)期延長5～7d，但是抽真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)之后，由于(yu)阻斷(duan)了氧氣(qi)，一般肉(rou)(rou)品都會呈暗紅色(se)，有損外觀。但是如(ru)果拆除包(bao)裝(zhuang)(zhuang)后，冷(leng)卻肉(rou)(rou)遇氧氣(qi)又回復成(cheng)鮮紅的(de)顏色(se)，因此真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)一般所用于(yu)貯存(cun)時間較長而又要求(qiu)高品質的(de)酒店及一些大(da)賣場(chang)等。　　

    真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)所(suo)使(shi)用的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)，除了防氧(yang)(yang)氣(qi)透(tou)(tou)過性(xing)及收縮性(xing)良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)聚(ju)偏二(er)氯(lv)化乙(yi)烯(PVDC)外，還有聚(ju)酯、聚(ju)酰胺;或者尼龍(long)、聚(ju)酯薄膜和聚(ju)乙(yi)烯多層等材(cai)料(liao)。其中聚(ju)偏二(er)氯(lv)化乙(yi)烯的(de)(de)(de)防止氧(yang)(yang)氣(qi)和水蒸(zheng)氣(qi)的(de)(de)(de)透(tou)(tou)過性(xing)為(wei)各種(zhong)膜料(liao)之冠，然而大的(de)(de)(de)缺點是(shi)不能(neng)耐熱(re)封。聚(ju)酯具(ju)有很強的(de)(de)(de)張力強度、軟性(xing);尼龍(long)的(de)(de)(de)防止氧(yang)(yang)氣(qi)透(tou)(tou)過率尚好(hao)，耐熱(re)、耐寒性(xing)亦佳，機械性(xing)也很強，但水蒸(zheng)氣(qi)透(tou)(tou)過率大，且價(jia)格昂貴，所(suo)以多以多層復合的(de)(de)(de)形式作為(wei)鮮肉(rou)真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)。　　

      真(zhen)空包(bao)(bao)裝使用(yong)(yong)(yong)的作(zuo)用(yong)(yong)(yong)　　抑制微生物的生長，避免外界的污(wu)染;　　減緩肉中脂(zhi)肪的氧化速度，對酶(mei)活(huo)性亦(yi)有一(yi)定(ding)抑制作(zuo)用(yong)(yong)(yong);　　減少失水(shui)，保持產品(pin)的重(zhong)量(liang);　　包(bao)(bao)裝美麗、直觀，增強(qiang)購買欲，便于攜帶。