真(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其它輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑制微(wei)生物的(de)生長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要(yao)功能是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩(wen)定物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味(wei)及營養價值。