真空包裝的機理：其(qi)目的是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止包裝食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香(xiang)味，并延長保質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的主要作(zuo)用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理 也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要由微生(sheng)物(wu)的活動造成，而大多數微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食(shi)品細胞(bao)內的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數微生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制 而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的繁殖(zhi) 和(he)(he)(he)酶反(fan)應引起的食(shi)品變質(zhi)和(he)(he)(he)變色，因(yin)此 還(huan)需(xu)與其它輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）