真(zhen)空包裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變質和變色(se)，因(yin)此還需與其(qi)(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制(zhi)等。真(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和繁殖(zhi)外，另一個重要功能是防止(zhi)食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食品(pin)中含有大(da)量(liang)不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食品(pin)變味(wei)、變質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生素(su)A和C損失，食品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地(di)防止(zhi)食品(pin)變質，保持其(qi)(qi)色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值(zhi)。