真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其一環(huan)節是除氧(yang)，有利(li)于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質主要由微生物的(de)(de)活動造成， 而大(da)多數微生物（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang) 就是運用這個原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微生物失去“生存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)， 微生物的(de)(de)生長(chang)和繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數微生物將受到抑制而停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其他輔助方法(fa)結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。